Le caviar est un aliment gastronomique de luxe élaboré à partir d’œufs d’esturgeon. La consommation de ce met remontre très certainement à l’Antiquité. Mais ce sont les Byzantins qui importent l’aliment en Europe pour la première fois. Dès leur première commercialisation à l’internationale, ces œufs de poisson ont connu un franc succès. La Russie a rapidement saisi l’opportunité dès le 18e siècle en devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne.

Le caviar, un met de fêtes

Le caviar est considéré comme un met des grandes occasions. Notamment en raison de son prix et de sa rareté. Le caviar est cher et réservé aux grandes occasions, car il s’agit d’un produit artisanal, rare, fragile et surtout très long à obtenir. Il faut compter entre 5 et 20 ans pour que les Esturgeons atteignent leur maturité sexuelle, ce qui explique la rareté du caviar.

Les types de caviar

Le caractère du caviar et son prix ne proviennent pas de son origine géographique. Il est produit dans la mer Noire, mer caspienne ou dans les élevages chinois, italien, français ou américain. La rareté d’un caviar provient avant tout de l’espèce qui produit les œufs. En effet, il existe une multitude de races différentes réparties à travers le globe. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles.

Les principaux caviars

Vous l’aurez compris, il existe une multitude d’espèces de caviar, mais seulement quatre d’entre elle sont commercialisées à grande échelle. Le caviar Béluga, d’Almas, Osciètre et enfin le caviar Sévruga.

Le Caviar Béluga

Il s’agit très certainement de l’espèce d’esturgeon la plus connue et la plus prisée des amateurs de caviar. Ses œufs sont de grande taille, de couleur grisâtre et leurs membranes est très fine ce qui donne un caviar délicat en bouche. C’est donc logiquement l’un des caviars les plus chers.

Le Caviar Osciètre

L’esturgeon Osciètre est bien plus petit que le Béluga. Originaire de la mer Caspienne, une grande partie de l’espèce vit encore dans le plus grand lac salé du monde. Ses œufs sont plutôt bruns voire dorés en fonction de l’âge du poisson qui les a pondus. Les œufs de couleur plus claire viennent des esturgeons plus âgés.
Les œufs Osciètre sont bien plus petits que ceux de l’esturgeon Béluga tandis que les saveurs du Caviar Osciètre sont subtiles, avec un goût marin prononcé. Plus les œufs se rapprocheront de la couleur dorée, plus ces œufs auront un prix élevé comparé à ceux avec une teinte plus foncée.

Le Caviar d’Almas

C’est le type de caviar le plus cher et le plus exclusif. En russe, Almas signifie « diamant ». Les meilleurs Caviar d’Almas sont régulièrement vendus pour 35 000 USD par Kilogramme.
Ce qui en fait l’aliment le plus cher du monde. La raison derrière une tarification aussi élevée ?
Le Caviar d’Almas provient uniquement d’Esturgeon Béluga Albinos de plus de 100 ans. Bien que de nombreux Esturgeon vivent plus de 100 ans, les esturgeons Béluga Albinos sont assez rares et vivent du côté iranien de la mer Caspienne.

Le Caviar Sévruga

L’esturgeon Sévruga, également appelé esturgeon étoilé, est l’esturgeon qui se reproduit le plus fréquemment. En conséquence, le Caviar Sévruga est la variété de caviar la plus accessible et la moins coûteuse.

Rien ne peut remplacer l’expérience de dégustation… Mais, nous espérons tout de même que ce guide vous aura permis d’en apprendre plus sur ces œufs aux saveurs exceptionnelles.